Japanse slijpstenen staan bekend om hun snelle bewerkingseigenschappen, niet alleen voor Japanse messen, maar ook voor hun westerse equivalenten.
De kleine deeltjes die het snijwerk doen zijn losjes aan elkaar gebonden in de steen, en dus worden tijdens het slijpen met de slijpsteen de oppervlaktedeeltjes er snel uitgewassen, waardoor nieuwe, scherpe deeltjes aan het mes kunnen gaan werken.