Japanske brynesteiner er kjent for sine hurtigarbeidende egenskaper, ikke bare for japanske kniver, men også for tilsvarende vestlige kniver.
De små partiklene som utfører skjæringen er løst bundet sammen i steinen, og under sliping med brynesteinen vaskes overflatepartiklene raskt bort, slik at nye, skarpe partikler kan begynne å bearbeide bladet.